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<蒸し>

■蒸し米

 収穫されたお米は乾燥後、酒米専用の竪型精米機で精米します。米の温度が上がると後の工程で割れやすくなるため、高精白には大変時間がかかります。十数時間から数十時間、場合によっては百時間くらいかけて、米粒の原型を損なわないように丁寧に研磨するのですが、現在は当社ではこの工程は行わず、精米作業は専門の業者さんにお願いしています。

  精米したものはそれでもやはり三十数度まで品温が上昇するために、水分も蒸散します。精米したお米は、それゆえすぐに使えず、二週間以上常温の倉庫において、徐々に水分を取り戻させます。


<浸漬>


<洗米>

その後、糠を洗い流すために洗米をしますが、高精白の米はすぐに水を吸いすぎてしまうため、ストップウォッチ片手によーいドン!で時間を決めて洗います。その夜は水分が均一になるようにやさしく撹拌した後、ざるの中におきます。

いよいよ翌朝朝 5 時から甑(こしき)に米をはっていく作業が始まります。そして大体 6 時ごろにバーナーに添加しますと、 7 時ごろから蒸気が甑の上に立ち上ります。そのまま蒸し上げ、 8 時ごろにいよいよお米を掘りあげる作業になります。熱い米を甑の中で掘るのは大変な作業です。米は年度、産地、品種によって硬軟、含水率が異なるため、最高の麹を作るためにこの蒸し米工程は大変重要です ( 「酒造りは蒸しから」 という言葉があるくらいです ) 。現在は多くの蔵で連続蒸米機が使われていますが、そのような訳で当社では「甑」という木製の大だるを用いて、その米その米にあった最適な蒸しを行い“外硬内軟”を心がけています。

<こま>

<さな>

<蒸し米の掘取り作業>

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