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■酒母

 酒母とは、お酒を造る酵母菌を培養する工程のことで、優良な酵母を大量に繁殖させます。開放された場所で行われますが、この酵母の増殖方法は、すでに江戸時代に完成された精緻な技術で、品温を低温から徐々に上げるだけで、最終的にはすべての雑菌が死滅して、純粋な酵母だけが増殖します。

この温度管理に、当社では「暖気樽(だきだる)」という木製のたるに熱湯を入れて用いています。昔から「暖気樽を使って造った酒は秋あがりする」といわれていますが、これは優良な酵母がたくさん増えることによって、しっかりした味が溶け込んだ酒ができるということではないかと思います。

 かつて、明治時代に知多半島の酒造家で組織した「豊醸組」 ( 現在の半田酒造組合 ) では、当社の蔵に豊醸組醸造試験所を設け、お酒の腐造を防ぐ画期的な酒母造り方法を開発しました。これは腐造防止に大変な成果を上げ、全国の酒造家が訪れたそうですが、これが今の「速醸」の礎となりました。

【暖気樽の操作】


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