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モロミ ( 醪 ) とは酒造りの最終段階で、酒母に蒸し米と麹と水を三回に分けて加えていく操作です。これを三段仕込みといいます。まず最初に、タンクの中に上記を入れて、活発で強い酵母を増殖させ ( 初添え ) 、次の日はそれらの糖化促進と酵母増殖を十分にさせます ( 踊り ) 。

三日目 ( 仲添え ) 、四日目 ( 留添え ) に再び米、麹、水を追加し、麹のアミラーゼによる糖化と、それによってできたブドウ糖を食べて酵母がアルコールを出す発酵が同時に行われ ( これを並行複発酵という ) 、20〜40日で酒になっていきます。

モロミの過程で、コクや芳醇さが形成してきますが、原料米とその精白歩合、麹と酵母、そしてその割合ですでに設計図は完成しており、最後の詰めの工程ともいえます。

このモロミタンクは大型化して 3 トンから 20 トンくらいの仕込が一般化していて、なかには屋外に数百トンの仕込みタンクを設置する社もあります。当社では、それぞれの酒質設計に合わせて最適の管理を行うため、 1,5 トン仕込みを行っています。又この工程中での最高温度、日数が酒質に大きな影響を及ぼすため、長期低温モロミを守り、キメこまやかで味わい深い酒造りを目指しています。