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■米造り

 もともと造り酒屋は地元で取れた米を原料にしてお酒を造っていましたが、酒造レベルの向上に伴って、酒専用の米に特化してきました。又、今では高品質酒は全て酒造好適米で造られます。食べるための米は7〜8%を糠にするのに対して、20%から30%、そして現在は50%も60%も糠にしてしまうものもあります。これは酒の雑味の原因となる、米粒の外側の脂肪分やたんぱく質を取り除いて、純粋なでんぷんにするためなのですが、そのための精米の作業に耐える大粒で割れにくい形状、そして、もともと脂肪分やたんぱく質が少ない性状などが良い酒米として求められます。

 

 各地で特徴的な米が作り出されて、大規模な安定した品質の米が供給されていますが、一方で、地元の米で造ることが見直され始めました。なんといっても“米”で酒が決まるといっても過言ではないからです。当社も遅ればせながら、数年前から、まず自社の田で県産酒造好適米「若水」の栽培を始めました。できるだけ農薬をひかえて ( 種籾の消毒だけにして、田植え後は一切消毒を控えています ) 、肥料も控えめにして育成していますが、反収が激減してしまったり、いろいろ米造りの難しさを経験しているところです。このところ、熱心な農家の方を増やして、酒米を作っていただいています。


<酒米の等級検査風景>

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