■麹

　酒造りは昔から｢一麹、ニ、三仕込み｣といわれ、麹造りは最も重要なポイントです。それだけに麹造りは各蔵の杜氏が最も心血を注ぐ場です。現在ではコンピュータ制御の完全自動製麹も普及していますが、高価なため、地場の造り酒屋では｢大箱麹｣という方法を用いることが多いようです。

　当社の場合は、昔から用いられてきた｢麹蓋｣を使っております。夜間の作業をしなければならないこと、完全な洗浄が求められるため大変な手間がかかるなどのため、すべてのお酒について麹蓋を用いているのは現在愛知県内では当社のみです。（平成18年現在）

この麹蓋で少量ずつ作った麹は、均質で麹菌の深い破精込み ( はぜこみ ) を可能とし、米のうまみをお酒の中に溶け込ませることができるのです。

　麹蓋の洗浄や乾燥などの手入れ。
清潔さを要求されるためササラできれいに洗った後、殺菌して乾燥したのち使用します。