澤田酒造株式会社：　会社紹介

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清酒「白老（はくろう）」は

現在も、昔から良いと言われたこと、良いと言われた道具を守り伝えながら、基本に忠実にお酒を造っています。特筆すべきは、全量のお酒をこの方法で造っていることです。
知多の酒らしく、しっかりと米の旨さを出し、濃醇でありながら、一切雑味を出さないようにするには、古いけれど伝統の方法が一番と考えています。
「白老」は、「赤味噌、たまり醤油」の食文化圏の地酒として、きき酒のための酒ではなく、料理を引き立てる食に寄り添ったお酒でありたいと願っています。

大吟醸から普通酒まで、すべて昔ながらの製法で酒を醸しています　

　お米は酒質の良し悪しを決定づける最大の要因です。最高級の兵庫県「山田錦」をはじめ、八反錦、五百万石など酒造好適米を厳選して使用しています。

精米歩合40%　

原米

	２kmほどはなれた知多半島丘陵部（新水谷）の伏流水を江戸時代から自家水道を引いて使用。すなおな軟水で、ふくらみのある、まろやかな酒質をつくりだしています。
	糠を削り取った白米は、洗米の後、水に浸し吸水させます。水切り後約１時間ほど蒸しますが、お米の性質に合わせてキメ細かい管理が行える木製のこしき（大型のセイロ）を用いて、ていねいに蒸しあげます。

　蒸米に麹菌を繁殖させたもので、酒づくり工程中最も重要な作業です。麹菌が原料中のデンプンを糖分とし、タンパク質を分解してアミノ酸に変え、アルコール発酵の原料の糖類や酒の旨みをつくる役割をします。弊社では今では吟醸づくりにしか用いられなくなった麹蓋を用いて、すべての酒を造っています。

麹、蒸米、水の混合物に酵母を増殖させたものを酒母といい、アルコール発酵のための優良酵母を純粋に多量に培養する精緻な技法を用います。暖気樽（だきたる）という伝統的な加温方法で行っています。　

「醪」は酒母に蒸米、麹、仕込水を３回に分けて仕込んでいく三段仕込みにより、蒸米はブドウ糖に（糖化）、酵母はそれをアルコールに変える（発酵）工程が同時に併行して行われ、25～30日位で酒になります。　