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白老梅物語2010

 

 

 

 

 

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春/梅の実の生育 ●夏/漬け込みの風景 夏/風景 番外編[黒糖梅酒] ●秋/白老梅出荷 

 

春 梅の実の生育
梅が手に入らない!?
2010 年の仕込みは波乱の幕開け。

 このところ、地球温暖化という言葉が当たり前のようになって、あちこちで天候の異変を聞いても驚かなくなってきました。しかし、私たちの生活に間違いなく広範な影響を与えています。
  2010年は他の作物同様梅も大変な不作となりました。全国的に収量が激減して不作というより凶作と表現したほうが適切な気がします。白老梅のシンボル佐布里の梅に関しても、暖かいうちに咲いた花の分は順調だったのですが、遅く咲いた分が長雨や低温の被害を受けてしまい受粉状況が悪化しました。4 月には低温が続いて、雪の桜見物をテレビで放映していました。さすがに、当地はそこまで冷え込むことはありませんでしたが、ただでさえ少ない梅の実の充実が遅れました。いつもなら収穫できる頃になっても、依頼分の数量の確保が難しく苦労をしています。

< 佐布里梅の実付きを眺める新海さん 2010 年4 月24 日
知多半島産の梅でなければならない!
  「白老梅の梅は、できるだけ消毒はしたくないから、手作業で細かく病気や虫の害のチェックをしている。今年は実の成りが悪いけれど、なんとか白老梅の分は確保できるように努力するよ。」
  当社の蔵娘が梅の実の生育状況を見に行ったときの、大変心強いお言葉です。ところが、実際は大変なご苦労をおかけすることになってしまいました。
知多半島は佐布里だけでなく、その周辺や知多半島南部に梅が作られていて、梅干をはじめ梅の利用がさかんです。近年、南高梅が流通の主流になっているとはいえ、地元で馴れていることもあって、どうしても知多産の梅でなければという方々も大勢おられる(のが今年分かりました)。

< 新芽が順調に生育する佐布里梅の若木。但し実の付き方は少なめ。
  老木ほど気候の変動の影響を受けて、実の付き方が悪かったようです。
市場価格に流されず白老梅に
想いを込めていただきました。

 この方々の需要を満たすため、知多の梅の時期になると、八百屋さんから市場に買いが入ります。
今年は出荷が遅れた上に量が少なく、皆様お待ちかねのところにやっと市場に現れたとたん、大変な高値がつきました。澤田酒造に流すより、間違いなく市場に流したほうが高値で引き取られる状況に、梅の生産者の皆さん、正直グラッときたことだと思います。しかし、これから先のことを考えたら、(こんなことはそうあるわけではないので)澤田酒造に渡してあげようと決断していただけました。昨年と同じ分量を苦労して集めて、しかも昨年と同じ売り渡し価格で分けていただけ、本当に感謝した次第です。
  梅の生産について、わがままを言って農薬を出来るだけ減らしていただいているので、初年度は毛虫が発生して、梅採りの方がかぶれてしまったり、思わぬことがいろいろあります。農家の方のご努力に頭が下がります。佐布里の梅があればこそと、梅の生産農家の皆様の気持ちをあらためて大切に胸に刻み込んだものでした。
  お酒も梅酒も自然の恵みを頂くもの、今年の状況を真摯に受け止めて誠実な姿勢で梅酒造りをしていきたいと思います。

 

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夏 漬け込みの風景
やっと古酒ができました。
 白老梅の特徴は清酒ベースであること、しかも清酒の中でも最もグレードの高い純米吟醸酒、そしてその熟成させた古酒という、きわめて贅沢な素材を用いることにあります。梅や氷砂糖は別のページに詳しいのでそちらをご参照いただくとして、「古酒」というちょっと特別のカテゴリーの酒を使うことにしたため、なかなか梅酒の増産ができませんでした。
  最初の年、おそるおそる造った梅酒ですが、大変な反響を頂いてわずか2 ヶ月あまりで完売してしまいました。すぐに純米吟醸酒の増産に取り掛かりましたが、翌年にはまだまだ若すぎてこのお酒は使えません。やっと足掛け3 年がたち、増産したお酒を用いて梅酒を作ることが出来ました。最初の年に比べるとちょうど三倍の量の漬け込みとなります。
今年も多くの方のご参加があって
漬け込むことが出来ました。

 例によって、今年も「ヘタとりボランテア」さん六十数名の協力で、一つ一つエグミの原因になるヘタ(花梗)を取り除いた上で梅酒を漬け込んでいます。
  佐布里梅にひとつだけ欠点があるとすると、それは、なぜか他の南高梅や白加賀、古城などに比べてヘタがしぶとく残るということです。梅干にしても、佐布里梅の梅干は昔懐かしい「梅干」の味!がするのですが、何割かにヘタが残っていて、思わずにやっとしてしまいます(知多市の「梅の館」などで手に入るこの懐かしい本格梅干、是非お買い求めの上で観察してみてください)。梅干はそれでいいのですが、梅酒にとっては大敵なので、ボランティアさんの責務は大変大きなものがあるのです。
「アリスダイニング歌舞伎」の
期待の新人堀内さんも参加

 今話題の相可高校は普通科 高校でありながら料理で全国的 な関心を集めています。「調理 クラブ」は食の技術や知識を競 う「全国高校生食育王選手権」 で二年連続優勝するなどたい へんレベルの高いところです。 このクラブの部長を務めた堀内 文子さん、4 月にセントレアの レストラン「アリスダイニング 歌舞伎」に入社しました。  早速大活躍ですが、いろいろ なことを経験するように・・・、 という小林料理長の配慮で、忙 中、「へたとりボランティア」に 参加。手早さと手つきの美しさ に感心しました。
ひと夏の漬け込みから梅の実の分離、そして…
 こうして漬け込んだ梅酒は、ひと夏タンクの中で梅の各主成分が お酒の中に溶け込んで熟成され、9月の上旬に梅の実の分離を行 います。いつまでも梅の実を入れておくと、やはりエグミの原因に なる成分が溶け出してしまうからです。この作業は、それまで、タ ンクの中の梅酒がどのように成長しているか分からないので、ひや ひやものです。どんな按配か心配の瞬間ですが、香りをかいで、お おいい香!そして味を見て思わずにっこり、・・・、今までの苦労が すっかり消えていく“もの造り冥利” に尽きる瞬間です。
真夏の銀座は、会場も熱かった。
 真夏の銀座で、梅酒「白老梅」の試飲展示会を開きました。 好評の梅酒を関東方面の方にも是非味わっていただきたいと、場 所を常滑が本社のINAXさんのギャラリーINAX:GINZAで 開催。この際、常滑の紹介も含めて「水」を切り口に  〜水がかなでる常滑文化〜と題して当社の仕込水を使って、急 須で淹れる煎茶とともに楽しんでいただきました。初めてのことで どのように運営していくか、また、どのようにお客様に告知するか、 戸惑いながらの準備でしたが、結果は思いがけないほど多くのお客 様がおこしになり、梅酒を味わっていただきました。お暑い中をお 越しいただきました皆様には本当にありがとうございました。  また、常滑焼が誇る急須の展示と、澤田酒造の酒の仕込水で煎 茶を実演していただいた「スペースとこなべ」様、常滑の文化の発 信として「水がかなでる常滑文化」と題して、会場をご提供頂いた INAX 様、ここには書ききれないほど多くの皆様のご好意に、この 場をお借りして深く感謝申し上げます。

 

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夏 漬け込みの風景 番外編 黒糖梅酒
黒糖梅酒に再チャレンジ
 実は3 年前に一度チャレンジした黒糖を用いた梅酒、そのときは 最高級品の黒糖が手に入ったので興味津々漬け込んでみました。 例によって、梅の割合や黒糖の量を変えて何種類も作ってみたの ですが、結果として甘さが強く出て、黒糖の個性が前面に出すぎて せっかくの純米吟醸のよさが裏に回ってしまったと思いあきらめま した。  ところが、清酒仕込みの面白いところ、熟成させているうちに大 変美味しい梅酒に変わったのです。 別ページのイベントのところにも出してありますが、今年2 月に開 催した「こだわりの梅酒展Part1」でいろいろな試験醸造梅酒を試 飲いただいたのですが、結果、大変お客様の評価が高かったのです。
そんなわけで、一番評価が高かった、黒糖のマザーシロップを用 いた梅酒を漬け込みました。氷砂糖も最高のグレードにこだわりま したが、黒糖も無農薬、有機栽培の最高品質の黒糖シロップを使 用しています。  これを作成している時点ではまだタンクに眠っていますが、さて どんな結果になるか楽しみです(実は少しだけ味見してみたら、とっ ても期待できる味になっています。 乞う、ご期待!!)

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秋 白老梅出荷
長い月日を経ていよいよ出荷する白老梅
 多くの方に梅酒「白老梅」を実際に味わっていただきたい、とい う思いから、喫茶ギャラリーの常滑屋で開催しました。製造風景の パネル展示などとともに、今まで試験醸造した、いろいろな試作梅 酒のきき酒も行いました。  勿論、市販酒の「白老梅」、そしてこの会のためにとっておいた「純 米大吟醸仕込白老梅」、超限定「全国新酒鑑評会金賞受賞の白老梅」 も試飲できます。この全国金賞酒バージョンは、足掛け3 年間冷蔵 貯蔵したことによって、われながら驚く、まろやかな梅酒になって いました。清酒でも質の高いものは貯蔵によって成長します。特に 白老梅に使用しているクラスの純米吟醸は、味が整うのにかなり長 い時間を必要とするがゆえに、古酒を用いているのですが、出来上 がりの梅酒の貯蔵も更に質の向上に大きな役割を果たしていること が分かりました。来年には、出来上がり後一年蔵で寝かせた白老梅 熟成酒を商品化したいと思います。

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