梅酒、中でも清酒に漬け込んだ梅酒は最近高い評価を受けています。 清酒ベースの梅酒を造ってみようと考えて、全国各地の梅酒を50種類以上買い求めましたが、果たして売れるか、また、わが社なりの特徴をどのように出すか、悩んでおりました。
そんなとき、知多南部旅館組合の渡邊組合長から「旅館の食前酒に使える高品質の梅酒を造らないか」とのお誘いを受け、背中を押して頂きました。さらに江戸時代の食に関する大著「本朝食鑑」に日本酒の古酒による梅酒造りのレシピを見つけて試験醸造してみたところ、たいへん美味しい梅酒が出来上がりました。
さらにもう一年試験を重ねできあがったのが「知多 白老梅」です。その製法を公開します。
ワラ灰作り
当社では、自社の田で減農薬栽培した酒造好適米「若水」で、純米酒を仕込んでいます。この稲を燃やしてワラ灰を作ります。一度に燃やすと白い灰になってしまって効果が無いので、少しずつ黒い灰を作る大変手間のかかる作業です。
浸漬
半切の中に水とワラ灰を入れ、その中に梅の実を投入します。これが江戸時代の知恵！驚くほど梅のうまみを引き出します。ちょっと前まではワラビのアク抜きなどでおなじみでしたが、今ではワラを手に入れるのもひと苦労。すっかり絶えてしまった方法です。
洗浄
ワラ灰の黒い水に漬けた梅はきれいに洗浄します。その時果皮を傷つけないように丁寧に手洗いしなければなりません。その後乾燥させて、ひとつひとつ花梗（へた）を取り除く作業に入ります。
