花梗（へた）を取り除く
俗に言うヘタは、そのままにして漬けると苦味やエグミの原因になります。
そこで、ひとつひとつ取り除きますが、機械では出来ない作業で、人手に頼らなければなりません。毎年、お手伝いしてくださるボランティアの方にお願いしています。根気の要る大変な作業です。
実は、梅酒にしてまことに具合の良い佐布里梅ですが、唯一の欠点が、このヘタが取りにくいこと。特に採りたてを処理するので、難儀なことこの上なしです。梅干にしても佐布里梅はしぶとくヘタがついています。
ヘタ取り体験記
白老梅造り最終日にヘタ取りの体験をさせていただきました。ヘタ取りは先端が針になっている道具でヘタの根元まで刺し、ピッとくり抜いて取っていきます。カゴいっぱいに入っている佐布里梅を１つ１つ丁寧にヘタを取るのは根気のいる作業でしたが、ボランティアの方々と和気あいあいと話をしていると疲れを忘れ、楽しく過ごせました。自分でヘタを取った佐布里梅が今はじっくりと白老梅の味になっているんだと思うと出来上がりがとても待ち遠しいです。
氷砂糖について
氷砂糖には大量生産型のクリスタルと、自然結晶のロックがあります。特に当社が使用しているものは、北海道産の甜菜糖を用いて、室で3～4週間かけて作る物で、不純な原料では大きな結晶が得られません。つまりとても純粋だということ、くどい甘さが無く、梅の爽やかさ、清酒のうまさがすなおに楽しめるのです。
仕込み
計量してからネットに入れる方法を取っています。梅の実が浮き上がると、トラブルの原因になるので酒の中に沈めるためです。
仕込み中にはえもいわれぬ梅の爽やかな香りが蔵の中に漂います。
仕込みといってもそれほど難しい工程ではありません。
ネットに入れた梅と、氷砂糖をタンクに投入した上から、清酒を注いで、後は静かに梅のうまみが出るのを待つだけです。
清酒で漬け込んだ梅酒の特徴に、仕上がりが早いことが挙げられます。当社の場合、ほぼ3ヶ月で所定の味に仕上がります。
皆様もご家庭で梅酒を作る際は清酒も試して下さい・・・、と言いたいところですが、酒税法でアルコール度数20度未満の酒に漬ける事は禁じられています。
余談ながらお気をつけ下さい。
無粋な話になってしまいましたので、最後はきれいに・・・。
江戸時代の漬け込み酒に「梅花酒」というのがあります。白梅の花百個を一夜水につけた後、酒一升と雪水少々で漬け、正月に飲むとあります。風流ですね。梅花酒を飲みながらゆっくり正月を過ごす、望んでもかなえられない贅沢です。
