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白老梅ができるまで

 

 

 

 

 

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江戸時代の書物「本朝食鑑」
梅酒、中でも清酒に漬け込んだ梅酒は最近高い評価を受けています。 清酒ベースの梅酒を造ってみようと考えて、全国各地の梅酒を50 種類以上買い求めましたが、果たして売れるか、また、わが社なりの特徴をどのように出すか、悩んでおりました。
そんなとき、知多南部旅館組合の渡邊組合長から「旅館の食前酒に使える高品質の梅酒を造らないか」とのお誘いを受け、背中を押して頂きました。さらに江戸時代の食に関する大著「本朝食鑑」に日本酒の古酒による梅酒造りのレシピを見つけて試験醸造してみたところ、たいへん美味しい梅酒が出来上がりました。
さらにもう一年試験を重ねできあがったのが「知多 白老梅」です。その製法を公開します。
  ワラ灰によって、梅のうまみをしっかり抽出でき、
しかも苦みやエグミは引き出さない、
「清酒の持つまろやかさ」
「梅の香り、爽やかさ」

が引き立つ梅酒が完成しました。

 

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白老梅の仕込み作業
ワラ灰作り
当社では、自社の田で減農薬栽培した酒造好適米「若水」で、純米酒を仕込んでいます。この稲を燃やしてワラ灰を作ります。一度に燃やすと白い灰になってしまって効果が無いので、少しずつ黒い灰を作る大変手間のかかる作業です。
浸漬
半切の中に水とワラ灰を入れ、その中に梅の実を投入します。これが江戸時代の知恵!驚くほど梅のうまみを引き出します。ちょっと前まではワラビのア
ク抜きなどでおなじみでしたが、今ではワラを手に入れるのもひと苦労。すっかり絶えてしまった方法です。
洗浄
ワラ灰の黒い水に漬けた梅はきれいに洗浄します。
その時果皮を傷つけないように丁寧に手洗いしなけ
ればなりません。その後乾燥させて、ひとつひとつ
花梗(へた)を取り除く作業に入ります。

 

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白老梅の仕込み作業
花梗(へた)を取り除く
俗に言うヘタは、そのままにして漬けると苦味やエグミの原因になります。そこで、ひとつひとつ取り除きますが、機械では出来ない作業で、人手に頼ら
なければなりません。毎年、お手伝いしてくださるボランティアの方にお願いしています。根気の要る大変な作業です。実は、梅酒にしてまことに具合の
良い佐布里梅ですが、唯一の欠点が、このヘタが取りにくいこと。特に採りたてを処理するので、難儀なことこの上なしです。梅干にしても佐布里梅はし
ぶとくヘタがついています。
ヘタ取り体験記
白老梅造り最終日にヘタ取りの体験をさせていただきました。ヘタ取りは先端が針になっている道具でヘタの根元まで刺し、ピッとくり抜いて取っていき
ます。カゴいっぱいに入っている佐布里梅を1つ1つ丁寧にヘタを取るのは根気のいる作業でしたが、ボランティアの方々と和気あいあいと話をしている
と疲れを忘れ、楽しく過ごせました。自分でヘタを取った佐布里梅が今はじっくりと白老梅の味になっているんだと思うと出来上がりがとても待ち遠しいです。
氷砂糖について
氷砂糖には大量生産型のクリスタルと、自然結晶のロックがあります。特に当社が使用しているものは、北海道産の甜菜糖を用いて、室で3 〜 4 週間かけて作る物で、不純な原料では大きな結晶が得られません。つまりとても純粋だということ、くどい甘さが無く、梅の爽やかさ、清酒のうまさがすなおに楽し
めるのです。

 

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白老梅の仕込み作業
計量・ネット入れ
計量してからネットに入れる方法を取っています。
梅の実が浮き上がると、トラブルの原因になるので酒の中に沈めるためです。
仕込み中にはえもいわれぬ梅の爽やかな香りが蔵の中に漂います。仕込みといってもそれほど難しい工程ではありません。
漬け込み
ネットに入れた梅と、氷砂糖をタンクに投入した上から、清酒を注いで、後は静かに梅のうまみが出るのを待つだけです。
清酒で漬け込んだ梅酒の特徴に、仕上がりが早いことが挙げられます。当社の場合、ほぼ3 ヶ月で所定の味に仕上がります。
しぼり
ネットに入れた梅と、氷砂糖をタンクに投入した上から、清酒を注いで、後は静かに梅のうまみが出るのを待つだけです。
清酒で漬け込んだ梅酒の特徴に、仕上がりが早いことが挙げられます。当社の場合、ほぼ3 ヶ月で所定の味に仕上がります。
瓶詰め
皆様もご家庭で梅酒を作る際は清酒も試して下さい…、と言いたいところですが、酒税法でアルコール度数20 度未満の酒に漬ける事は禁じられています。
余談ながらお気をつけ下さい。無粋な話になってしまいましたので、最後はきれいに…。
江戸時代の漬け込み酒に「梅花酒」というのがあります。白梅の花百個を一夜水につけた後、酒一升と雪水少々で漬け、正月に飲むとあります。風流ですね。梅花酒を飲みながらゆっくり正月を過ごす、望んでもかなえられない贅沢です。

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