米のうまさがいきた酒
昔からの伝統の造り方を守って、基本に忠実に酒を造っています。当社の酒の造り方は、特に変わったことはしておりませんが、それぞれの米の特質に合わせて、そのよさを引き出すには、結局昔から受け継がれてきた製法が、実は一番理にかなっているように思います。
酒質は、よく言えばクラシックなタイプ、わるくいえば田舎の酒と評価されていますが、お料理とともに、じっくりと味わっていただけるよう、お米のうまさをしっかり出した濃醇タイプのお酒です。
蒸米
｢酒造りは蒸しから｣ という言葉があるくらい、最高の麹を作るためにこの蒸米工程は大変重要です。
現在は多くの蔵で連続蒸米機が使われていますが、当社では昔ながらの｢甑｣という木製の大だるを用いています。甑はきわめて優れた断熱性能と余分な水分を取り、“外硬内軟”の最適な蒸米を作ります。
麹（こうじ）
麹蓋に盛る作業
米のでんぷん質を糖化させ、酵母が食べられるようにする「糖化」という役目を持ちます。麹菌を夏のような温度にした麹室の中で2昼夜かけて繁殖させます。酒造りでもっとも大切な工程です。
麹室の中 床もみ作業
麹は糖化酵素のほかに200種類以上のさまざまな有用成分を生み出して、お酒の味を左右します。
当社では全ての酒を「麹蓋」という手間のかかる方法で造ります。
酒母
暖気樽 たるの中に熱湯を詰めて加湿する一種の湯たんぽ
酒母、まさに言葉通り「お酒の母親」で、酒を造る「酵母」を大量かつ純粋に、健康に育て上げる作業です。写真は今では他所ではほとんど見られなくなった木製の暖気樽による加温風景です。
もろみ
もろみはタンクの中で蒸した米のでんぷんを麹の酵素がブドウ糖に変化させ、それを酒母中の酵母が食べてアルコールを生み出す、という二つの工程が同時におこなわれる（併行複発酵）日本酒独特の高度な技法です。このためにワインなどに比べ高いアルコールが得られます。
熟成 そして…
このように原料を厳選し、手造りで丁寧に造られたお酒を、蔵の中で静かに熟成させます。
酒の中にふくまれるうまみの成分がとけ合って、まろやかで品のある熟成酒に成長していきます。
こうして飲んでも抜群に美味しい純米吟醸熟成酒が白老梅のために出来上がります。
