白老梅は純米吟醸しかもその熟成品を用いました!!
木製の大だる（甑）で蒸した酒米を取り出すところ
酵母が生きていく過程で作られるアルコール、これがそのまま酒になったのが「醸造酒=清酒」です。
蒸留した酒に比べるとまろやかさが違います。
近年、清酒で漬ける梅酒が静かなブームをよんでいるのはこんなわけがあります。
しかし、どんな清酒でも良いというわけではありません。
梅酒「白老梅」は「白老」の中でも最高グレードの清酒を用いていますが、その前に先ず清酒自身の素性が問われます。
清酒白老の古式伝承の酒造りをご覧下さい。
酒米 酒造好適米
清酒にとって一番大切な要素は米です。
食べるための米でも出来ますが、普通の米より、はるかに小さくなるまで精米するので、大粒で、かつ精米のときに砕けないことが大切です。米の外側には脂質やたんぱく質などが多く含まれていますが、これが酒の雑味の原因になるので削るのです。またもともと純粋のでんぷん質が多くて、たんぱく質などが少ない米が良い米といえます。
こうした要件を満たすのが酒米といわれるのですが、品種によって酒の味を特徴付けます。
最高級の「山田錦」は、当社は兵庫の特Aを用いて、吟醸を造る米、広島の「八反錦」「千本錦」は純米吟醸や純米など、北陸の「五百万石」は麹米に・・・、ときめ細かく使い分けます。
右の写真は自社の田で減農薬で酒米を作っているところです。品種は「若水」、愛知県で作出された酒造好適米でうまみのあるお酒を造ることが出来ます。
仕込み水
井戸の清掃前の草刈作業 毎年の清掃が一大事です。
お酒の80％以上は水ですので、最後に酒の良し悪しを決定付けることになります。
知多半島は必ずしも水に恵まれているとはいえないところで、今は愛知用水のおかげで水に苦労することは、まずなくなりましたが、昔の人はたいへん苦労されました。
当社では2キロメートルほど離れた丘陵部に湧き出す水を、江戸時代に私設の水道を引いて用いています。お酒は鉄を嫌うので、木曽のヒノキをくりぬいた特製の管を、地中深くつないで蔵まで引っ張っています。たいへん柔らかな軟水で、白老の酒造りにとってなくてはならない水です。
